El factor humano y la salmonella
Cómo cada año, las noticias se llenan de titulares donde aparece la Salmonella como causa de posibles toxiinfecciones alimentarias, siendo una de las más destacadas la ocurrida por tortilla durante los Carnavales de Cádiz, donde, siempre según los medios de comunicación, hubo más de 90 afectados y 23 hospitalizados.
Pero ¿Cuáles son las causas que nos llevan a escuchar la misma noticia año tras año?
Partiendo de la base de que la mayoría de los brotes son causados por una mala manipulación, hay una causa que a nuestro juicio destaca sobre las demás: La relajación del manipulador de alimentos.
Hoy en día la mayoría de los manipuladores de alimentos saben que el uso del huevo crudo como ingrediente está prohibido a no ser que tenga un tratamiento térmico posterior no inferior a 75 º C en el centro del producto, o se usen ovoproductos pasteurizados. Para ver la información exacta podéis mirar el RD 1254/1991.
El problema viene cuando nuestro trabajo diario se convierte en rutina y vemos que haciendo a veces prácticas no del todo correctas, no pasa nada, nadie enferma, nadie se queja. El manipulador a menudo achaca las prácticas poco correctas a las prisas y la presión a la que están sometidos en los momentos de mayor trabajo, pero no se está dando cuenta de que se acerca peligrosamente a cometer una gran equivocación, y la suerte no siempre va a caer de su parte. Hoy en día la mayoría de los trabajos están sometidos a situaciones de estrés, ya sea puntual o constante, pero cuando tenemos en nuestra mano la salud de las personas, no debemos dejarnos llevar por las situaciones del día a día.
Cuando una de estas prácticas pasa por usar el huevo crudo en salsas como la mayonesa, o en hacer tortillas grandes y crudas cuyo lento enfriamiento va provocando el crecimiento de la salmonella, es donde empiezan los problemas de verdad, tanto para las personas afectadas cómo para los causantes del brote.
Por eso queremos recordar a los manipuladores que las buenas prácticas de manipulación son sencillas, y se pueden comparar a ponerse un cinturón de seguridad: Siempre, y decimos siempre tenemos que llevarlas a cabo.
Enlaces de interés:
Curiosidad: Vídeo de la FDA americana
Artículo de opinión. 2016
Fuente de la imagen: Wikipedia
