APPCC ( Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
El Reglamento 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios, así como el Codex Alimentarius establece que el Sistema de Autocontrol debe basarse siguiendo la metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
El APPCC es la parte del documento del Sistema de Autocontrol preparado de conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
El APPCC consta básicamente de los siguientes apartados:
- Diagrama de Flujo del Proceso.
- Análisis de Peligros y Medidas de control.
- Determinación de los PCC´s (Puntos de Control Críticos).
- Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC.
- Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC.
- Establecer las Medidas Correctoras.
- Establecimiento de procedimientos de Comprobación del Sistema.
- Sistema de Documentación y Registro.
APPCC Sevilla Huelva
Es importante tener en cuenta que, siempre que varíen los procesos o el método de elaboración debe ser contemplado en el APPCC con la idea de valorar posibles nuevos peligros y establecer medidas de control adecuadas. También debe ser evaluado cuando creamos nuevas líneas de producto. A modo de ejemplo, si pasamos a vender productos congelados que antes vendíamos frescos, debemos evaluar la nueva fase que constituye el abatimiento del producto y la posterior conservación y transporte en congelación en lugar de en refrigeración.
La mayoría de las empresas que solicitan número de registro sanitario deben elaborar un APPCC adaptado a su actividad agroalimentaria, aunque algunas de ellas, como Distribuidor sin almacén, debido a la simplicidad de su actividad y atendiendo a criterios de flexibilidad no es necesario llevarlo a cabo.
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